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互联网思维下的餐饮“小而美”加盟之道
  发布:第一商机   |   时间:2016-04-05   |   (980)人看过  |

    无论是北上广一线都市,还是南京杭州等二线省会,再或者深居内陆的三线城镇,每个城市都会有诸如大悦城等集吃喝玩乐于一体的shopping mall,一站式的消费模式成为当代城市生活最in的代名词。同比去年,各大购物中心的餐饮消费占比都有了显著的提升。相较于传统饭馆,人们现在更喜欢在商场超市开设的、环境更胜一筹的小馆食肆中用餐。而这些“小而美”的快时尚餐厅往往更“潮”、更小资,菜品别出心裁,懂得用互联网思维挑动食客的味蕾。
 
    高端餐饮减少,快时尚餐饮增加;奢华大馆减少,“蝇头小馆”增加,这是当前餐饮业的主流趋势。而随着餐饮O2O的火爆,餐厅再也不是以前的传统劳动密集型产业,“小而美”这个词汇逐渐在人们口中出现。可越是小而美的东西,就越容易被人copy,但其实只要经营模式独辟蹊径,别人也就无法简单复制。如今有更多种类纷繁的餐厅入驻到外卖平台,都想分一杯O2O的羹。但这些外卖平台前期为了占领市场,势必采取主打低价的方式来吸“粉”儿,待到时机成熟实施垄断。与其用加入外卖平台,倒不如学会利用互联网思维,将你的餐厅打造成的“小而美”!
 
互联网思维下的餐饮“小而美”加盟之道
 
何为“小而美”?
 
    行走在shopping mall餐厅集聚的一层,不难发现这些餐饮品牌有很多共同点,即:餐位设计密集没有单间,菜品预加工程度高,现场加工时间短,以保证快速翻台。后厨也进行了较低成本的控制,以达到降低人均消费的目的。对于这些特点,业界归纳为“小而美”。小:指的是餐厅面积较小,成本相对较低,此外目标市场更加精准细分;美:指的是餐厅要有特色、有格调,小资轻奢,有设计感……目标客户年龄:主力消费层为讲求生活品质的8090后。目标客户特征:城市白领、学生,喜欢新生事物,具有一定消费能力,讲求品质与腔调,消费诉求从“吃饱”转变为对菜品、环境、服务、品牌、文化的综合要求。

     市场在变化,消费者也在变化,8090后代替6070后成为主力消费人群,经营者也要随着消费者的改变,对业态做出相应的调整。
餐厅秒变“小而美”,你也可以拥有外婆家的“超负荷人流”
 
“小而美”餐厅面临的优势与困境
 
    既然“小”,那就意味着餐厅的投入成本相对较低,投资回报期相对较短;但同时餐厅内的面积更小,餐位有限,要想实现盈利则对翻台率的要求更高。目前随着全球经济的下滑以及实体经济不振,大型高端餐饮业态日渐疲软,餐饮市场对个性化的需求日渐增加,这也是“小而美”餐厅能够对抗激烈市场竞争而在逆境中求得生存,求得发展的原因所在。但是目前市场上的小馆普遍进入门槛较低,同行竞争惨烈,如果没有独特抓人的卖点和过硬的质量,很难突出重围,斩获收益。
 
“小而美”餐厅如何经营才能真正做到既小又美
 
    餐饮是城市大型购物中心增加客流、提升人气的重要环节之一。为此,经营者们对餐饮板块都极为重视。所以如果你的餐厅要想在餐馆众多的shopping mall中分的一杯大客流量的羹,让自己的餐厅“小而美”,就必须做到以下几点:
 
1.找准自身特色最重要
 
    既然是小而美,就一定要有自己抓人的特色。不管你是餐饮界的新人小白,还是经营两三年的“老江湖”,对餐厅周围的顾客信息、消费行为和口味偏好,都要进行前期系统性的调研和收集。收集之后,进行数据分析,利用分析出来的结果,来调整经营策略。你可以根据自己的经营状况,在菜品的味道、造型、就餐环境以及服务质量去大做文章,将这些要点逐一击破,吸引吃货们前来就餐就不是问题啦,这就是第一印象的重要性之所在,要努力做到让首次来访的食客对你的餐厅“一见钟情”!
 
2.大数据,提升用户体验一大利器
 
    淘宝为什么能成为广大败家媳妇们最爱,大数据功不可没,根据你的浏览数据,购买数据等可以精准定位,精准推送,从而实现一次次的买买买,剁手剁手再剁手。
 
    同样,运营餐厅也可以利用大数据。像微餐谋这样的餐厅管理工具就能帮你实现,你只需将它对接到自己餐厅的POS上,餐厅整个经营数据你便可一览无余。通过观察菜品的销售数据,了解哪道菜更受欢迎,就可以让厨师多做储备,哪道菜不受待见就立马“打入冷宫”,根据客观的数据而不是主观的经验主义、自我臆断来进行经营方式的决策,从自身找问题,及时进行调整,以期能够投食客所好。其实只要管理的方式改变了,工作效率也就跟着变了,事半功倍,利用大数据不但可以让你的工作变得更轻松,还可以让你赚的更多呢!
 
互联网思维下的餐饮“小而美”加盟之道
 
3.互联网思维,这个必须有
 
    放眼望去,无论是新兴行业还是传统行业,但凡干的风生水起的都有一个特质,名叫互联网思维,无论是10万元起家的伏牛堂还是IT咖做出的西少爷,都是用互联网思维来达到吸人眼球的目的。所以身为餐饮人就更要学会培养这种思维模式,既然如今大家都离不开互联网,就不妨投其所好,利用微博、微信、团购app等各种社交软件和网络营销工具来给自己的餐厅进行宣传。遇到节假日,可以搞一些优惠打折活动,吸引潜在用户群来店消费。我们无论是做餐饮还是其它行业,只有将互联网思维发挥到极致并加入运用,才是现如今这个互联网+的时代所要追寻的新方向。
 
    其实互联网思维化的餐饮既不神秘也不高深。做好自己的餐馆切记要不忘初心,把菜做好,这才是最重要的。中国人对餐饮讲究的最终还是味道。抓住食客的味蕾,才是每一个餐馆最根本的生存之道。因为互联网再怎么高大上,若干年之后它终究会被其它新生事物所取代。因为当它普及之时,其引发的市场浪潮与革命也将归于平淡。实体经济才是中流砥柱,因为它才是最最核心的经济主体。
 
4.运用现代化的信息技术,小馆也可以“高大上”
 
    微信营销,IPAD点餐,网络订餐,在线配送平台……对于这些餐饮新模式,消费者已经耳熟能详。信息技术的运用,成为餐饮业的新常态之一。通过互联网进行品牌宣传销售,是零售快餐行业的新风尚和新方向,也有利于整合各种优势资源。渝乡辣婆婆就进行了大胆探索,在它的微信平台上,不但有自定义菜单,还可以在线支付,异地订餐、宅急送也非常方便。如果食客是北京的上班族,想孝敬远在石家庄的父母,就可在微信上直接付款订餐,饭店很快就会将可口的饭菜送上家门。
 
5.标准化流程化,合理把控成本
 
    在当前的餐饮行业,标准化早已不是秘密。通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,来保证为食客提供统一口味的菜品,从而提升服务质量。外婆家就有类似于中央厨房的配送中心。外婆家的创始人吴国平将此看作是一个长线投资,随着自己的餐厅规模越来越大,这个花了大成本打造的配送中心将成为标准化中的重要一环,给“外婆家”带来越来越小的边际成本。
 
互联网思维下的餐饮“小而美”加盟之道
 
    在外婆家的团队里,做采购的团队被分成了供应部和标准执行部两个部门,前者负责中餐中蔬果和一些本地食材的采购,而后者则担负着把“外婆家餐厅”升级为“外婆家工厂”的重任。不同于供应部,标准执行部不用每天逛农贸市场,其任务之一是寻找能够大规模生产食材的工厂,并将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和粗加工处理找到外包方。规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格,工厂还会将外婆家所需的食材进行粗加工,从而减少外婆家的人工成本。
 
    如今物价飞涨、人力成本上扬、房租高涨、大多餐馆都只能被迫涨价,但很多“外婆家”们却始终坚持低价。他们的店面多在黄金地段的shopping mall内且装修精美,但一份菜可能只卖几块钱。外婆家之流就是通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益,这个利益的形式就是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。如果食客不愿意花时间排队,那么这个商业模式也将破产。据了解每餐的翻台率必须达到150%餐厅方能收回成本,接下来的才是盈利。绿茶餐厅创始人王勤松表示,绿茶餐厅一天翻台4次是保本,“绿茶的下限就是4次翻台,这应该是大众餐饮的一道门槛,如果达不到,那可能就要考虑是不是有什么问题了”。
 
    因此,外婆家和绿茶虽然每一单的盈利不高,但一天翻台最高可达10-15次,整体盈利就很可观。为了翻台快,这类“小而美”的餐厅座位设计基本都是2-4人位为主。外婆家相关负责人表示翻台率是外婆家盈利的关键之一,但是他们同样也重视降低成本。比如运用自助叫号机来节约人力成本;通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率,从而提高了翻台率。
 
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