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管理“换锅底”带来什么?海底捞张勇知名火锅加盟店转型
  发布:第一商机   |   时间:2016-10-24   |   (833)人看过  |

    第一商机网近期敏锐地察觉到,知名火锅加盟店海底捞创始者张勇正悄然为海底捞“换锅底”。建立一家“以中为本”但又“中西合壁”的现代化先进餐饮企业,显然是他正在努力的方向。
 
四张桌子的传奇
 
    1971年,张勇在距成都80公里的简阳县出生。父亲是农机厂厨师,母亲是小学教师。小县城开启的草根人生,几乎就是“贫穷”的代名词,张勇也不是应试教育体制下的好学生。初中毕业,想孩子尽早工作的父母安排他进了一所包分配的技校学电焊,叛逆期的张勇则以逃课来应对。好在,他在技校里结交到生命中最重要的“好基友”施永宏,他几乎帮张勇包办了所有的作业、考试,连毕业证都不例外。1988年,张勇技校毕业,被分到国营四川拖拉机厂当电焊工。他连最基本的电焊都不会,整天游手好闲,却总憋着要干点大事。他看到赌博扑克牌游戏机异常火爆,便不惜借债去买,结果路遇金表骗局,买卖戛然而止;后来又想过收购汽油、倒买倒卖,再次当众受辱。神经大条的张勇渐渐总结出一条道理:凡是做生意,千万别先想着占便宜,否则太容易上当受骗。
 
管理“换锅底”带来什么?海底捞张勇知名火锅加盟店转型
 
    作为一个满脑子只想着发财的人,他依然敢于尝试,并成功将成都麻辣烫复制到简阳,结果欲罢不能地干上了瘾。对比93.5元的拖拉机厂月工资,他的麻辣烫一天最多能暴赚500,这在90年代初简直是台印钞机。他再也没回拖拉机厂,还在摊子上结识了女友舒萍。可惜为了谈这场轰轰烈烈的恋爱,张勇把小店关了张,后来又被拖拉机厂除名,积蓄也花了个精光。一无所有的张勇终于认识到,一个没背景、没学历又不认命的人,只有用“双手改变命运”这一条路。1994年,他召集了身边的三个死党:好女友舒萍、好基友施永宏和好基友的好女友李海燕,凑了一万块,打了四张火锅桌,创办了海底捞。
 
    实际上,张勇压根不懂厨艺,不会做菜、不会炒料、不会熬汤,只能拿着本书现学现做。结果生意冷清,无人问津。好容易有帮邻居壮着胆子尝了个鲜,却对火锅的口味褒贬不一。但他们都爱上了这个干活勤快、为人热情的小伙子,竟没嫌弃海底捞口味一般,还成了常客。张勇开始觉得,这买卖有戏。张勇知道,自己干火锅是外行,好在优质服务能弥补味道上的不足,便在这方面越发卖力。他帮客人拎包、带孩子,有求必应。邻居有次夸他的辣酱好,结果张勇马上送一瓶;一位干部下乡吃火锅,张勇发现他走远路鞋脏,二话不说就给擦了又擦,把客人感动得无以复加。从此,海底捞就有了给客人免费擦鞋的服务。张勇想法也多,脑子里面没有什么能做、什么不能做的条条框框,只要顾客有需求就做。海底捞很快在当地家喻户晓,成了简阳火锅第一家,连市长都跑过来捧场。生意做大了,张勇开始琢磨着去外地开知名火锅加盟店连锁。很快,机会就从天而降。
 
出川
 
    1999年的一天,知名火锅加盟店海底捞来了位西安客人,吃完火锅就拉着张勇要去西安开店,第二天就送来机票拉他出发。就这样,张勇把四川外的第一家店开在了西安。
 
    但让张勇大跌眼镜的是,西安海底捞开张后,接连猛亏,几乎把张勇攒下的老本都要赔光。原因无他,大城市店面贵、成本高,西安合伙人对成本控制得太严,让海底捞的服务特色尽失,无人问津。再不扭转局面,海底捞就要垮。张勇痛下决心,从合伙人手里回购了股份,再把自己手把手培养的门徒爱将杨小丽派往西安,全权经营,重拾“服务高于一切”的理念。结果仅三个月,西安海底捞扭亏为盈,日益火爆。这是海底捞在大城市干火的第一家店,它让张勇第一次见识到海底捞能多火爆。有次,他去西安巡店,发现海底捞门口人山人海得不正常,连人行道上都挤满了人。他以为店里打架出了大事,顿时慌了。结果跑过去一看,竟然是大家在排队。
 
    西安的曲折经历,让张勇对海底捞究竟为何成功,有了深入骨髓的理解。只有像对待家人一样待顾客,才是海底捞最大的法宝。有了这个底,张勇开始进军郑州、北京、上海、天津……他的梦想是把海底捞开遍全国,做成中国知名火锅加盟店的第一品牌。
 
管理“换锅底”带来什么?海底捞张勇知名火锅加盟店转型
 
上帝爱上海底捞
 
    2004年7月,海底捞进入北京,刷新了人们对传统餐饮行业优质服务的三观。消费者们在网上津津乐道地分享自己在海底捞享受到的惊喜服务,不仅令人愉悦,简直堪称上帝。吃火锅成为一场礼遇:客人一落座,服务员就会为长发女士送上橡皮筋,防止头发垂落;手机会被手机套装起,以防油星溅落;眼镜客被奉上眼镜布,不止用来防水雾,而且免费赠送;菜点多了,服务员会善意提醒免得浪费;热毛巾每隔15分钟被主动奉上;带小孩的客人有福了,服务员不仅会帮着带孩子、喂饭,甚至领孩子去儿童区做游戏;宴席渐残,服务员又送上口香糖……
 
    更难得的是,服务员们不仅手脚麻利,有求必应,且热情饱满。客人提需求,服务员几乎是小跑着过来的,脸色还洋溢着微笑。顾客对如此贴心的服务受宠若惊,简直爱上了“当上帝”的感觉。更多人蜂拥而至,让每家海底捞都成了火锅店中的“爆款”。
 
    人们很快发现,吃上顿知名火锅加盟店海底捞不容易。要是没有提前两三天预订,便要等上两小时。即便如此,等待的体验也堪称完美,客人可以免费吃水果、喝饮料、擦皮鞋、做美甲;要是呼朋唤友人够多,服务员还会拿出扑克和跳棋让你玩过瘾……如此“五星级服务”,也难怪客人们甘愿花钱、花时间,成为知名火锅加盟店海底捞的忠实拥趸。
 
    消费者为知名火锅加盟店海底捞所痴迷,同行和竞争对手们也不断光顾,连百胜中国这样的餐饮巨头都不例外;北大光华管理学院的教授也悄然出动,还派出“卧底”,潜伏进入;海底捞甚至感动了扬州市政府,连城管局、环卫局的领导都前来取经……所有人只想知道一件事:张勇为何能让员工如此真诚地付出一切?海底捞的秘密是什么?张勇则表示海底捞没秘密:“我们的管理很简单,因为我们的员工都很简单,年纪轻、家里穷,都是受教育不多的农民工。只要我们把他们当人对待,就行了。”把人当人待,也算管理创新?或许,这正是海底捞最大的秘密。
 
海底捞的理想国
 
    按照张勇的说法,海底捞与富士康一样,员工大都是80后、90后的农民工。他们农村长大、家境贫寒、缺乏教育,加上背井离乡、受人歧视。但在海底捞工作待遇不高、劳动强度更大,员工不但没跳楼,还能主动、开心地工作,不得不说是一个管理的奇迹。张勇的逻辑很简单,就是要“公平”。海底捞的每个人都需要关心与被关心,这基于一种最基本的信念——“人生而平等”。只要做到这点,员工便会视海底捞为家,甚至为此拼命。
 
    平等从管理层开始。张勇自己就干过火锅店里的所有杂活,其他管理人员都从底层做起。张勇觉得,这样的领导,才能真正和员工打成一片。就像袁华强,进海底捞时只是个门童,洗碗工、厨师、领班、会计干了个遍,一步步干成大区经理、知名火锅加盟店集团董事。榜样的力量最无穷,大家都从草根来,只要自己肯努力,便会诞生成长的奇迹。
 
    每个海底捞员工,都憧憬着在这家蓬勃成长、不断扩张的知名火锅加盟店企业中获得人生进阶的好机会。员工升迁三条路:管理线,可升为大堂经理、区域经理;技术线,成为功勋员工,待遇仅次于店长;后勤线,成为文职人员或技术开发人员。每个人都能根据自己的意愿选择未来的发展方向。
 
管理“换锅底”带来什么?海底捞张勇知名火锅加盟店转型
 
    进阶机制是一种巨大的动力与诱惑。对缺乏机会的农民工来说,往往很难通过教育或经商迅速改变命运。于是,海底捞的工作成为在城市中改变人生的新机遇。2007年,门童出身的海底捞董事袁华强就在北京望京买房置业,成为“用双手改变命运”的最佳例证。这样的情况并不少,所有大区经理,几乎都是袁华强的人生翻版。
 
    张勇说,我就是要让他们相信:知名火锅加盟店海底捞能帮他们实现梦想。只要肯努力,学历、背景都不是问题,他们身边榜样的今天,就是他们的未来。张勇知道,好员工是海底捞最大的资产,一定要尽心照顾!为此,他不惜打造出民营企业中的“理想国”。当绝大多数餐饮企业服务员都租住在阴暗潮湿的地下室时,海底捞却煞费苦心地规定:必须给员工租小区房,不能是地下室;空调热水、电视电话、电脑网络要配齐;宿舍距店面步行不能超过20分钟;夫妻都在海底捞的,要尽量提供单间房;宿舍还要专门配保洁阿姨。仅住宿一项,海底捞每年就开支巨大。吃饭更不用说。海底捞为员工又特聘厨师,一天三顿鸡鸭鱼肉不重样,还有面包酸奶当宵夜。张勇见过不懂事的农民工,为了好得快,加倍乱吃药。所以员工生病了,会安排专人照顾,同事帮带饭,领导来看望。另外又明文规定,只要是员工直系亲属,得病无钱医,公司管到底。
 
    知名火锅加盟店海底捞的员工工资在业界属中等偏上,并不是最高。但张勇会通过每月给员工父母寄几百块奖金的方式,将企业、员工与家庭的情感巧妙联系在一起。子女在海底捞做得越好,父母拿的奖金就越多。张勇想用这种方式,给农村的员工父母做成个养老保险。另外,这笔钱还能帮张勇稳定军心:员工要是在海底捞不好好干,父母就拿不到这笔钱,立刻会帮自己好好管教。如此草根的民间智慧,不禁令人绝倒。为了解决员工子女的上学问题,张勇在简阳投资千万建了所学校,员工的孩子可以免费上学。而店长级别的高管,则可以把孩子弄到北京来。
 
    第一商机网还看到,员工福利大大压低了海底捞知名火锅加盟店的毛利率。但张勇觉得,不能把盈利当成唯一的事,员工劳动强度大,海底捞所能提供的仍然不够,只能说尽力而为。而员工的反应则很直接,有这么好的发展平台和员工福利,能不好好工作吗?这正是张勇想要的。在他看来,每个人都有自己的理想,员工们同样期盼过上体面舒适的生活,并愿意为追逐梦想而努力,用双手改变命运。
 
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