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博古创新,再造辉煌——朱鸿兴掌门人俞水林专访
  发布:第一商机   |   时间:2018-08-03   |   (150)人看过  |

    俞水林,中国烹饪大师,苏州烹饪协会副会长,苏州市朱鸿兴饮食有限公司董事长。拜第二代名师吕桂祥为师,擅长捞面、浇头制作。培养了一大批苏式汤面制作技艺人才。2010年当选为江苏省餐饮行业协会副会长、江苏省小吃专业委员会主席、江苏省餐饮行业协会名厨委员会名誉主席,苏州面业小吃专委会会长。江苏省十佳面点师。2017年 9月当选苏州面业小吃协会会长。
    结缘苏式面,接管朱鸿兴
    70年代计划经济时期,俞水林被分配进入名店观振兴,每天捞面上千斤,从懵懂无知到逐渐入门:一筷子下去3两或2两,准确不差分毫。82年调到朱鸿兴做店主任,各方面技术都熟悉:做包子,捞面,烧浇头,卖面票,无一不通。

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    博古创新 再造辉煌
    90年代调职他处做总经理,2000年初企业转制时,考虑到朱鸿兴品牌对于苏式面的重要传承意义,俞水林经过反复思考,打了辞职报告,放弃了体制内职务,坚持做朱鸿兴品牌。
    在接手朱鸿兴时正值改革开放之初,员工大量下岗分流,俞水林为拓展下岗职工就业渠道,同时也为了朱鸿兴这个老字号迅速扩大知名度,在接手朱鸿兴的同年,俞水林就在苏州开出了7家朱鸿兴面馆,为以后的连锁经营发展奠定了基础,也探索出了独特的发展经验。
    1、舒适生活,苏式面
    苏式面的用心和考究是众所周知的,从制面、吊汤、加料、捞面到配器场景,都要从“色、香、味、形、质”五方面加以尽善尽美。俞水林谈起此道,如数家珍:“汤清,苏式面汤用鳝骨、猪骨等吊鲜,面汤清爽、鲜美;捞面,苏式面对捞面的技术讲究非比寻常,叫做“观音抖”,一捞、一颠再一在扣,面入碗中,躺在汤中微微露出一道白,就是“鲫鱼背”了;浇头多,早年间面馆的习惯是先吃面后付钱,不同的浇头盛在不同的碗中,以此区分。
    2、匠心复原冻鸡面
    冻鸡面是上世纪30年代苏帮面的招牌,在苏帮传统面点中制作工艺相当精细,制作极其繁琐,再加上老一辈面点师隐退、人才断层等原因,已经失传近半个世纪。2014年,俞水林所在的朱鸿兴大师工作室,会集高扣林等多位业内中国烹饪大师、苏帮菜制作技艺非遗传人,并请90多岁的苏式面点“祖师爷”俞雪根“出山”做顾问,历经挖掘复原,“冻鸡面”得以“重出江湖”。

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    “冻鸡”的选材十分严格,只选用8—12个月大的公鸡,放养为佳。制作工序相当复杂,浸、漂、洗、焯一步不能少,焯过的鸡再逐块洗清血水,如此循环两次。上锅后文火焐5个小时左右,调料辅料一次加足,过程中不开盖。焐好装盘自然结冻,如此一份色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头,才算完工。鸡肉鲜嫩酥软,鸡冻Q弹爽滑,一碗面满足的是苏城百姓的胃口,成全的是俞水林对苏式面的传承之心。
    3、第三代店面,华丽升级
    观前街的朱鸿兴老店自1999年开业至今已有近20个年头,不同于以往中式的装修风格,第三代门店在风格上汲取了日韩淡雅、简洁、细腻的特色,将其融入到吴地饮食文化中,给顾客营造了别样的氛围,提档升级的当然不只是店面装修,18年苏州市新增了9家朱鸿兴加盟店,总店在餐品制作、服务管理等方面的要求也不断提高,旨在为苏城食客带来更好的用餐体验。
    香飘吴越 结缘上将
    解放战争时期,迟浩田上将随部队进驻苏州,首次在社会餐厅用餐,吃了朱鸿兴的一碗焖肉面,此后念念不忘。90年代迟浩田又到苏州,为重拾记忆,寻到心心念念的朱鸿兴面馆,俞水林亲自为上将下了一碗面,获得美誉,就此结缘。转年俞水林到北京,拜访迟将军。迟将军亲笔写下两幅书法作品相赠。
    “博古创新 再造辉煌”是对俞水林匠人精神的高度赞美;“香飘吴越 老店新辉”则是对朱鸿兴的赞誉。
 
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