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以传承苏式传统饮食文化为己任——叶福根大师专访

  发布:第一商机   |   时间:2018-08-13   |   (192)人看过  

    已届七十的叶福根大师,精神矍铄,红光满面。问起叶大师为何如此精神,大师爽朗地说:都是热爱生活,坚持劳动的结果。虽已届七十,叶大师每天都会到单位,向年轻人传授技艺。他说到:我每天坚持到单位,一方面是向年轻人传授技艺,另一方面,更重要的是给年轻人树立一个榜样,传承一种精神。
    缘•惜缘:与餐饮结缘
    半个世纪前,叶福根与餐饮结缘。刚一进入餐饮业,叶福根就爱上了这一行,他说:现在人讲机遇,我们那时讲缘分,其实不管是机遇还是缘分其实质都是一样的,所以既然缘分来了,就应该珍惜。
    但是,珍惜缘分并不是停留在口头上,而是要用实际行动去践行。正是抱有这样的人生理念,叶福根在每一个岗位上,都兢兢业业。从黄天源到五芳斋,从北方菜馆到朱鸿兴。一路走来叶福根始终坚持潜心学习,无论是擀皮、做馅,还是熬汤、调味都取得了快速的进步。正是他技术的进步和对工作的负责,叶福根很快就走上了领导岗位。同时多次被选举为苏州市、区人大代表,优秀共产党员,劳动模范。
    匠心•责任:传播传统餐饮文化
    当谈到苏式面、苏式面点时,叶福根说:苏州的面、面点是苏州文化的特殊符号,苏州人非常讲究饮食文化,比如:我们苏州人讲究不时不食,在面点上根据季节变化,冬天讲究吃汤包,夏天讲究吃烧麦,苏州人形象的叫做,冬食果,夏吃花。(因为汤包圆圆满满像一个果实,烧麦开口像开放的花朵)。
    苏式面则讲究夏天吃白汤,冬天吃红汤,而红汤的颜色随着初冬、隆冬的变化而变化。充分体现了苏州饮食天人合一的文化内涵。同时,苏州面点在擀面和馅上也是非常讲究的,就拿五色小笼包来说,一方面五色小笼包对应着我国传统文化的五行,另一方面,我们在做五色小笼包也会根据不同色彩的包子擀出不同厚薄的面,这是对我国传统文化的尊重和敬畏。
    作为一个饮食文化的传播者,叶福根说:现在提倡匠人精神。我们不的不承认,随着生活节奏的加快,现在很多传统技艺在丢失,更重要的是,很多饮食文化的精神也在流逝,苏州老一辈餐饮人历来讲究把好三个质量关:分别是,卫生质量,规格质量,服务质量。在这个问题上,我一直教导我的徒弟,一定不能丢掉这三个质量,丢掉了这三个质量,就丢掉了餐饮精神。

    信念•希望:传统文化核心不能丢
    当谈到对现在餐饮的看法时,叶福根说:现在人们的生活节奏在加快,消费者的个性化消费凸显,而作为餐饮人来说,一方面要适应市场经济的变革,但是,从另一方面来说,传统文化的核心是不能丢的。我们要在继承传统文化的合理内核的基础上去创新,而不是去做无本之木,无源之水。这样就会失去我们的文化特点。
    现在很多年轻人。往往忽略了这一点,我现在每天都会到店里边,其目的就是要告诫现在的年轻人,我们必须坚持我们的传统文化,坚持我们的文化精神。要对我们自己的选择自信,同时也是对我们优秀的传统文化自信。
    我不是一个守旧的人,但是老祖宗留下的优秀的传统文化,是必须继承的。这是我作为优秀文化传承人的责任和使命。比如说前面说到的把好三个质量关,这是作为服务业来说是亘古不变的道理。我们说民以食为天,这个天就是天道,就是自然法则。也是餐饮人必须敬畏和遵循的规律。
    备注:本文来源公众号《餐标+》,如有侵权请联系删除!
 

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