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曾凡武——对食材的坚持就是对品质的保证

  发布:第一商机   |   时间:2018-10-25   |   (2034)人看过  

    从小,曾凡武就对厨艺非常感兴趣,1997年到苏州正式学艺,磨练出一手苏帮菜好功夫,先后在全国、省、市烹饪大赛中获奖,2015年起他任东山洞庭饭店总经理。
    洞庭饭店,始建于民国六年(1917),于1973年1月迁至现在的莫厘路十字路口,至今已历经百年风雨,承载了许多老东山人的记忆。现在我们看到的洞庭饭店,是经过2015改造后的样子,她依然保留了1973年的土灶头、地面、楼梯和八仙桌,老东山人来到这里依然能寻回些许当年的回忆。
    大厅的房梁沿用了1973年的老房梁,但是在2015年重新装修时,把老的房顶改成了玻璃阳光房,房顶巧妙地用三条悬挂着的老渔船将空调出风口完美掩饰,象征着饭店以太湖水产为主的菜系。
    当年的老灶头现在变成了一处特色陈列区,红砖墙上挂满了饭店的大小荣誉奖牌,灶头上整齐罗列着用东山本地水果酿成的果酒,有枇杷、杨梅、青梅、野石榴、马眼枣等,一年四季的水果象征着丰收的喜悦;青绿红白,点缀着东山人朴实的生活。
    从前,洞庭饭店的主要经营范围就是适合东山本地居民口味的传统土菜、家常菜。曾凡武加入后,为洞庭饭店注入了新的元素,在原有基础上融合了苏帮菜,提炼了目前市面上流行的各种菜系精华。
    有着多年餐厅、会所管理经验的曾凡武,最初接触到洞庭饭店时,也认为这是个挑战。首当其冲的问题就是——如何让百年老店与当下市场接轨?要突破从前老旧的管理模式,增加新的元素,首先要从菜品入手,从源头来思考问题。那么一道菜的源头,就是食材。曾凡武对食材有着非常固执的讲究,每天都要自己去采购;对菜品的把控也相当严格,每道菜都亲自把关。从采购食材到洗菜切菜,再到阿姨对鱼类、禽肉的洗杀;从厨师烧菜到装盘,每道菜都亲自定型,才能上桌。

餐饮加盟
 
    亲自把关每一道菜
    他说要将百年老店的“老”元素保留下来,传承味道不能变,要创新、要融合,但不能忘本。从前的洞庭饭店就是以经营东山本地农家菜为主的,所以,用东山本地食材来做,更为接地气。
    东山天天有鱼虾、季季有水果,食材相当丰富。曾凡武以食材为主题,研究了不少菜系——春天的碧螺春,夏天的水八仙,秋天的板栗、排骨、太湖一号大虾、大闸蟹,都为他开发新菜品提供了灵感。
    他别出心裁地把碧螺春与苏帮菜结合在一起,创新出了系列“碧螺菜”,从碧螺虾仁、碧螺桂花方到碧螺茶香白鱼,一道道飘逸着碧螺春清香的“茶叶菜肴”,形神兼备地演绎出了苏帮时令菜的独特韵味,得到了许多食客的认同。
    作为一家始于1917年的真•百年老店,曾凡武并没有故步自封、“倚老卖老”,而是紧跟潮流,在淡季时,依靠网络微信平台宣传饭店,以东山旅游公司子公司的身份,借助公司的天然平台来吸引顾客。当谈到管理时,曾凡武表示,必须要亲力亲为,才能把自己多年积累的所学、所感、所悟,传授、分享给员工。
    留给现代餐饮人的话
    近几年,餐饮业飞速发展,房租、人工等各方面成本都在不断上升,给众多餐饮企业造成了经营困境。有些饭店为了降低成本,开始压缩人工、选择便宜的食材和低价的半成品,这就很容易造成菜品、服务质量的下降。曾凡武对食材的坚持不但能够保证菜品的质量和味道,让食客吃得满意、放心,还能从根本杜绝各种问题,毕竟,食品安全大过天。
 

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