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创业新项目——蟹黄包子
  发布:第一商机   |   时间:2018-11-27   |   (36)人看过  |

    蟹黄包子,又叫叫蟹肉包子、蟹黄汤包、蟹粉肉包,是江苏省镇江、扬州等地的传统风味小吃。蟹黄包子因为皮薄馅嫩,外观精致,味道鲜美等特点深受大家的喜爱。那么这么好吃的包子是怎么做出来的呢?今天告诉你蟹黄包子的做法。

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    相传,蟹黄包子出于历史上三国的后期。当时刘备的贴身随从中,有个膳厨技艺精湛的吴老伯,为报答孙夫人生前对他的各方照顾,参照丞相诸葛亮渡泸水时,用面团包肉作祭品的先例,又想到孙夫人生前喜欢吃螃蟹,就做了带有许多花褶的蟹黄包子,带到北固山祭奠后,将包子投入江中,好让孙夫人在阴间也能吃上可口的包子。后来,吴老伯在镇江南门大街开起了蟹黄包子店,当地百姓们闻讯,纷纷上门光顾。直到现在,镇江、扬州、淮安、苏州的汤包,仍然是脍炙人口,享誉大江南北。
    蟹黄包子通过炒、拌、包、蒸四道工序制作,分为鲜香味和蟹黄味两种味道,原料包括:精白面粉500g,蟹黄60g,葱姜末10g,精盐5g,酱油10g,味精7.5g,净肥瘦猪肉300g,蟹肉140g,葱姜汁150g,面酵150g,食用碱7.5g,白糖15g,胡椒粉5g,猪油125g,黄酒25g,香油25g。
    做包子的第一步,将锅放火上,下猪油100g烧热(不可太热),下蟹黄、蟹肉和盐、葱姜末、黄酒略炒,加少许水继续熬透,盛起冷却,即成蟹黄油。然后将猪肉斩成茸,加盐、酱油、白糖、味精拌和,再加入葱姜汁拌搅上劲,加胡椒粉、蟹黄油拌和,即成蟹黄包馅心。之后,将面粉倒入面缸,中间扒个窝,加面酵和温水250—300g拌和,揉成光滑的面团,盖上湿布,防止面团风吹发硬,约过3小时,见面团出现许多小孔,即将面团放在面板上,加碱水揉至没有黄斑点,再搓成长条,揪成重约37.5g的面剂24个,并逐个用手捏成直径约5cm,中间稍厚、四周稍薄的圆皮子,每张皮子裹蟹黄馅心37.5g左右,并捏出28个以上的折褶。最后上笼用大火沸水蒸约15分钟,包子不粘手有弹性时,即已熟透,可取出供食。
    蟹黄包子色形美观,皮薄馅嫩,大小一致,鲜香味浓。吃时先品尝包子内的汤汁,防止烫伤口舌,配合三合油(酱油、香醋、香油)食用。
做蟹黄包子有几个关键的地方:
1.炒蟹黄油,放凉后再拌入肉馅里。用葱姜汁作为包子内成熟后的汤汁。也有选择肉皮冻或者琼脂冻作为汤汁的。
2.每50g面可做3只小汤包。发酵面团加入碱水要揉均匀,揪皮面剂子大小均匀。
3.擀皮、包入馅心,收口包捏花褶间距均匀,最后收口不封严,留一个黄豆大的小口。
4.上笼旺火足气蒸15分钟即熟,趁热吃。
 
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